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Periodista especializada en gastronomía

El termómetro gastronómico la Ciudad Condal no se puede medir solo por sus mejores restaurantes. También por la variedad y la profundidad de su cocina local e internacional, una riqueza que se demuestra en el abanico de restaurantes japoneses capaces de reinventar y ahondar en los sabores de esta cultura oriental. Y como ejemplo, estos locales donde descubrir lo inmenso que es su recetario y sus matices.

El increíble hummus de alubias del ganxet con pan batbout. Foto: Jordi Domènech

Shido, en su literalidad en japonés, significa semilla. La que sus copropietarios Saulo Meireles y Bàrbara Mengual han plantado en el Eixample, tras 10 años en Sant Cugat con un restaurante de corte similar, Sugoi. Este proyecto, lejos de ser nuevo, es el crecimiento profesional de ambos, como itamae en el caso de Meireles, y como jefa de sala, en el de Mengual. En Shido se ofrece cocina japonesa con matices de fusión con protagonismo del producto local trabajado con técnicas y recetario nipón, bajo el precepto de la temporada. En verano, por ejemplo, con la inclusión de frutas tropicales se muestra un guiño a la cocina aprendida por Meireles en Liberdade, un barrio de inmigrantes japoneses de São Paulo, el mayor de Latinoamérica. Un viaje por la cocina japonesa inmigrante en el mundo tamizada por la de otro inmigrante: platos solventes, bien ejecutados y bien pensados para un máximo disfrute.

Emociona encontrar platos como el niguiri crujiente de tartar de toro y kizame, donde se disfruta de toda la potencia del sabor a mar, o delirios como las navajitas de Huelva con setas japonesas y salsa de sésamo, una oda al umami con un puntito de caramelización. Aunque la estrella de la casa es el arroz yakimeshi con anguila ahumada, espardeñas y setas porque es el compendio de la esencia de Shido, que debe redondearse con alguno de los vinos seleccionados por Mengual.

La barra, el reino de Tamae. Foto: Marta Garreta

Detrás de Tamae se encuentran dos restauradores con solera: Albert Raurich (Dos Palillos) y Eugeni de Diego (Apluma). En esta aventura al alimón el comensal bucea por los clásicos de la cocina japonesa y algunos hits de cocinas del sureste asiático. Nacido con alma de delivery, su barra para 8 comensales está ganando muchos adeptos: aunque esa extrema calidad de producto y ejecución se disfruta íntegra en casa, nada supera la hipnótica visión de la elaboración de niguiris y otras especialidades en directo. Otro punto a favor para quienes conocen y aprecian la cocina del estrellado Dos Palillos: este nuevo hotspot ofrece buena parte de su esencia en un formato más económico y desenfadado

El spicy tuna roll es un hit absoluto, donde mejor se aprecia esa calidad insuperable de la materia prima tratada con respeto. El bowl de tartar de solomillo de ternera con salsa Tamae es otro ejemplo de esa esencia, en este caso con una deliciosa ternera cortada a cuchillo, sazonada y coronada con un untuoso huevo sobre cama de arroz jazmín.

Foto: Maria Astrand / Ryuta Sato

El Itamae Ryuta Sato abrió las persianas de Sensato a principios de febrero y en nada consiguió que la espera para sentarse en uno de sus 6 asientos frente a la barra llegase a los dos meses. Una efervescencia que, quienes han sido atendidos por él en Sato i Tanaka, comprenden. Sato no inventa pero ofrece clasicismo del bueno: ejecución impecable, ambiente distendido y virtuosismo. Las cerca de 3 horas que dura una experiencia allí pasan en un suspiro. Un oasis de buen gusto donde experimentar la autenticidad de una barra de sushi, disfrutando de creaciones elaboradas con ingredientes frescos de la más alta calidad.

Proyectar la visita a Sensato con tiempo, debido a la larga espera para encontrar mesa, y sin prisas para disfrutar de esa comida o cena. Se opte por el menú corto o el largo, desfilarán piezas tan brillantes como el Gun Kan de atún con yema de codorniz o los nigiris de calamar, gamba roja o galera. Acompañar estas delicias con algún sake de su carta redondeará el placer al extremo.

La experiencia yakiniku: Foto: Marta Garreta

Tras la fiebre por el sushi, el ramen o las gyoza, aterriza en nuestra ciudad Ah-Un, un nuevo concepto inédito de barbacoa japonesa: el yakiniku. Con gran popularidad en cualquier urbe japonesa, este proyecto del Grupo Takumi apuesta por la pedagogía del yakiniku y de la excelencia del wagyu patrio (su especialidad): excepto una carne, certificada y de Miyasaki, todo el wagyu proviene de productores del norte de España. ¿Y qué es la barbacoa japonesa? En esencia una barbacoa de resistencia eléctrica encastrada en el centro de una amplia mesa. Esta barbacoa se enciende cuando llegan las piezas de carne y pollo para que cada comensal, a su ritmo, realice la cocción en la parrilla a su gusto y tempo.

Recomendaciones: Para iniciarse en este nuevo formato es muy aconsejable optar por sus menús cerrados, que oscilan entre 21 y 38,5€ dependiendo de la variedad de cortes de carne incluidos. El menú Tokyo, por ejemplo, incluye 5 cortes y pollo alimentado por maíz. Todo ello servidos con los acompañamientos tradicionales: sopa de miso, ensalada, kimchi y arroz. Se puede completar con otros platos japoneses con wagyu como el aburi de wagyu o el maki de wagyu, con espárragos y cebolla crujiente.

Para iniciarse en este nuevo formato es muy aconsejable optar por sus menús cerrados, que oscilan entre 21 y 40€ dependiendo de la variedad de cortes de carne incluidos. El menú Tokyo, por ejemplo, incluye 5 cortes y pollo alimentado por maíz. Todo ello servidos con los acompañamientos tradicionales: sopa de miso, ensalada, kimchi y arroz. Se puede completar con otros platos japoneses con wagyu como el aburi de wagyu o el maki de wagyu, con espárragos y cebolla crujiente.

El lenguado Bata Shoyu con guisantes de Ikoya Foto: Marta Garreta

Al grito de irasshaimase (que en japonés tanto significa ‘bienvenido’ como ‘hola’) empieza la experiencia en Ikoya: una izaka (o taberna japonesa) donde unen fuerzas Hideki Matsuhisa (Grupo Koy) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi). El corazón de este establecimiento es la gran cocina vista con barra que se sitúa en el centro y comer allí, es todo un acierto. La brasa (de la robata) vehicula platos con guiños al producto mediterráneo mientras que la más pura esencia japonesa hace acto de presencia con elaboraciones japonesas tradicionales y bien ejecutadas. Imprescindible dejarse aconsejar para escoger alguna referencia de sake de entre la extensa carta que disponen: ¡El compañero ideal para todas esas viandas!

Disfrutar de los dos mundos que Ikoya representa, como por ejemplo el impecable kakiage de verduras y gambas, con su salsa dashi soyu con hebras de jengibre (la clásica del Shunka) o el sashimi moriawase para disfrutar del Japón más auténtico y el lenguado Bata Shoyu con guisantes pasados por el fuego con mantequilla de soja para comprender esta fusión bien conceptualizada.

Avinguda Francesc Cambó 35, 08003 Barcelona

Yakiniku Don de ternera, uno de los platos estrella de El Japonés Escondido. Foto: Marta Garreta

El Born recibe una nueva taberna japonesa, El Japonés Escondido, que ofrece platillos asian inspired. En su carta se pueden encontrar desde hits de la cocina japonesa (como el Ebi no Tempura o el Katsu Sando) que caracterizan una izakaya a los clásicos, fluyendo de un sushi bar a carnes y pescados que se transforman con la llama de una robata. Todo ello, en una propuesta gastronómica dinámica de carta corta que invita a pedir mucho y probarlo todo, al más puro estilo tapeador. El ambiente de noche sube el nivel de canallismo disfrutón con música y ambiente desenfadado mientras que durante el día, este lugar que nada entre la luz y sus sombras se convierte en un lugar íntimo y recogido para disfrutar de esta propuesta liderada por el experimentado chef Àlex Vall.

El Japonés Escondido

Sentarse en una mesa con vistas a la robata en plena acción y acompañar el Yanikinu Don de ternera con una cerveza de importación japonesa. Este platillo recoge en su esencia la simplicidad y suntuosidad de un plato que en sí mismo es saciante y reconfortante. Completar la experiencia con un Hotate roll al miso o un Spicy Tuna Maki será todo otro acierto.  

El Traditional Tokyo Ramen de Takumi Tetuán. Foto: Marta Garreta

Takumi ya es sinónimo de ramen en Barcelona, donde desembarcaron hace un lustro desde Düsseldorf con el chef Okada. En la actualidad ya existen 5 Takumi, cada uno con su propia especialidad, como por ejemplo el de Via Laietana está especializado en Sapporo ramen y el de Tetuán, en el de tonkotsu. Quizás sea este último, el ramen de caldo de cerdo tonkotsu, el que mayor aceptación tenga en Barcelona por su potente sabor y final colagenoso. En Takumi se ofrece una gran variedad con protagonismo de los fideos artesanales al estilo sapporo y un servicio ágil y rápido digno de las más concurridas casas de ramen niponas.

El local ofrece hasta 18 ramens de tonkotsu, siendo uno de los más populares el Traditional Tokyo Ramen, con caldo de base shoyu con cha siu, repollo, bambú, brotes, cebolla tierna, pak choi, naruto y huevo cocido marinado. Es tan popular que rápidamente se forman colas así que es recomendable acudir a primera hora o a última.

Gran Via de les Corts Catalanes, 704, 08010 Barcelona

¿Una heladería donde se ofrecen deliciosos platillos japoneses y una envidiable selección de sakes? A veces, la combinación más rocambolesca ofrece el resultado más coherente, porque a ese mix se le suman influencias mexicanas. Al mando, la pareja conformada por Sebastián Mazzola y Sussie Villarico, chef él y sommelier ella. Desde probar un delicioso helado artesanal propio, comer su fórmula de mediodía o cenar, en Arigato muchas son las experiencias posibles porque no hay clasificación posible: un día se puede disfrutar de una pop up de tacos con sake, y otro, de un festival con udon casero. En esa espontaneidad radica buena parte de la gracia de este local genuino.

La miso-strone es un plato divertidísimo y muy sabroso, pues fusiona la minestrone con la sopa miso. El okonomiyaki, o tortilla japonesa, es otro de los platos imperdibles de la casa, así como el Tan Tan Udon de cerdo ibérico para los amantes del fideo y del sorber ruidosamente. ¿El helado? Lo mejor es deleitarse con una de sus últimas creaciones, el de almendra y tonka. Por supuesto, es imprescindible probar algunos de los sakes de la carta.

Roger de Llúria, 114, 08037 Barcelona

Sushi moriawase de atún, salmón, calamar, jurel, tamagoyaki y amaebi: Foto: Shunka

Shunka cumplió 20 años y tras estos dos decenios sigue siendo un referente de cocina nipona de calidad. Cuando abrió se granjeó el oro en el podio, acogiendo en su barra a numerosos chefs de alta cocina que eran sus principales prescriptores. Esa barra sigue siendo objeto de deseo y lugar de peregrinaje de todo amante de una propuesta de izakaya modesta y sencilla pero coronada con producto de altísima calidad y un equipo virtuoso que convierte todo lo que toca en objeto de culto. Aquí conocimos a Hideki Matsuhisa y alguna vez le vemos. Con él o sin él, Shunka nunca defrauda y siempre apetece hacer acopio de los hits de la casa.

Los hits de la casa son muchos, desde el nigiri de toro al kakiage de verduras y gambas, con su salsa dashi soyu con hebras de jengibre, pasando por el sashimi moriawase para disfrutar del Japón más auténtico: atún, salmón calamar, jurel, tamagoyaki (tortilla) y amaebi (gamba dulce). Importante prestar buena atención a los fuera de carta, esconden auténticas perlas que, si no se es rápido en decidir, otro comensal habrá disfrutado de esa última pieza.

Itamae en plena faena, en Sato i Tanaka (foto de Maria Astrand)

Sato i Tanaka representa un mundo dual: dos barras de sushi capitaneadas por sendos itamae al servicio de los sabores auténticos que brinda el producto crudo o semicrudo. Aki Tanaka, junto a Kenji Aueno y su equipo, brindan una experiencia perlada de clasicismo y virtuosismo, con el punto final en la sopa miso, como manda la tradición. Con capacidad para pocos comensales, sentarse en cualquiera de sus dos barras garantiza una comida o cena hipnótica y casi reverencial, divertida en todo caso. Las sugerencias en sake o vinos hacen el resto.

El nigiri es la estrella de la casa. De calamar, de salmonete con lima o de navaja con huevas de salmón y sisho... todos de gran excelencia pero también disponen de excelentes platillos como el paté de hígado de rape al vapor. Estilo y elegancia japonesa por los cuatro costados, no se puede hacer mejor recomendación que, en esta casa, uno se deje recomendar.

Plato de Kobe de Carlota Akaneya (foto de Carlota Akaneya)

Carlota Akaneya es ya un clásico y, en su momento, un pionero: fue el primer sumibiyaki de Europa y de los primeros en incorporar wagyū certificado de grado A5 (la máxima calificación otorgada por el JMGA) en 2014, consiguiendo para su clientela barcelonesa una carne de sabor sutil y aterciopelado y textura de mármol mantecoso que, hasta entonces, solo se podía disfrutar en Hong Kong, Macao o el mismo Japón. La gracia de Carlota Akaneya está en la experiencia, pues los comensales intervienen en los procesos de cocción. En el centro de la mesa, una parrilla de carbón vegetal encastrada hace de maestro de ceremonias, y al desfile de carnes de gran calidad se le suma una variada oferta de sakes para maridar cada pieza.

Aunque disponen de dos menús a un precio muy ajustado, para quien quiera vivir una experiencia sumibiyaki por primera vez, el menú ideal será el Akaneya, un viaje a través de 9 platos típicos japoneses (como el Hot Pot de verduras y setas con Mentsuyu) y una amplia gama de carne wagyū a la barbacoa.

54,90€ (Menú Akaneya) 

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Lucía Díaz Madurga

Periodista especializada en gastronomía y viajes

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Periodista de Viajes National Geographic

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