La cocción es una operación culinaria que cualquiera que cocine practica con asiduidad. Sin embargo, a pesar de esta experiencia, no todas las personas conocen el punto adecuado para cada uno de los alimentos que forman parte de su dieta. El truco no consiste en echarlo todo a la olla, cubrirlo de agua y cocinarlo a máxima temperatura. Son muchos los factores que influyen en el resultado final del plato como, por ejemplo, la altitud. ¿Sabías que en Barcelona un huevo hervirá más rápido que en Nueva York? No importa que las condiciones sean las mismas, todo depende de su altitud y presión atmosférica. Y esto es solo el principio.

Como ya hemos visto con anterioridad, en cocina hay unos puntos de ebullición concretos para la mayoría de alimentos, aunque estos cambian drásticamente según el punto del planeta donde se lleve a cabo la receta. Tal y como han demostrado Robert L. Wolke, profesor de Química de la Universidad de Pittsburg, y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la altitud es un factor determinante en el proceso de cocción, ya que está vinculada directamente con la presión atmosférica. “Cuando aumenta la presión sobre un líquido, el punto de ebullición también aumenta. Al estar a una presión de 1 atmósfera, el agua hierve a 100 grados. Pero a una presión de 217 atmósferas, el punto de ebullición alcanza su valor máximo: 374 grados”, aseguran.

Bajo esta premisa, no será lo mismo cocer una porción de pasta en Barcelona, que se encuentra al nivel del mar, que en México, situado a más de 2.000 metros de altitud. En la ciudad española el proceso será mucho más rápido. Es decir, cuanto mayor sea la altura del lugar en cuestión, más lento hervirá el alimento seleccionado. “Algunos libros de cocina muy completos añaden esta información extra en sus recetas. E incluso se pueden usar termómetros internos de alimentos para asegurarse de que, por ejemplo, la carne está bien hecha. También existen ollas de vapor para ser utilizadas en montaña”, añaden.

Cuando cocemos huevos, el cazo debe llevar el agua suficiente como para cubrirlos correctamente

Con información de alimente elconfidencial  

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